ההבדל בין פלפל שחור ולבן - גלה למה זה חשוב

כשאתם מזמינים תבלינים באינטרנט או משוטטים במעבר התבלינים במכולת, יש לכם מספר אפשרויות למשימה פשוטה לכאורה: מילוי המלח והמטחנות פלפל. גרגרי פלפל ורוד, מלח ים ההימלאיה ומלח מלדון פתיתים הם אופנתיים כרגע, עם זאת, מלח כשר טוב ושני סוגי פלפל הם נצחיים ונשארים רבי המכר: פלפל שחור ופלפל לבן.

בחלל הפלפל, פלפל שחור בהחלט זוכה להכי הרבה משחק. אבל ברגע שתשיג רענון של מומחי תבלינים לגבי פלפל שחור לעומת פלפל לבן, ייתכן שתהיה מוכן להחליף צוות - או להוסיף את שניהם לאוסף שלך.

מה ההבדל בין פלפל שחור לפלפל לבן?

למרות שהפלפל השחור והלבן עשויים להיראות שונים לחלוטין - ובדרך כלל הם גם טעמים ומריחים שונים - כל סוגי הפלפל מגיעים מפרי הצמח.פייפר ניגרום.צמח זה יליד הודו, וכיום הוא גדל באופן נרחב באזורים אחרים כגון הודו, וייטנאם, אינדונזיה, ברזיל וסרי לנקה. גרגירי פלפל הם הפירות הקטנים והכדוריים הגדלים בצרורות על גפן מטפסת של הצמחים הללו, בדומה לאופן שבו הענבים מתעוררים לחיים.

"הטעימה החמהפיפרין[אלקלואיד טבעי] הכלול בפלפל שחור ולבן כאחד הוא מגבר עוצמתי של זמינות ביולוגית", אומר איתן פריש, מייסד משותף של קווינס, ניו יורק ומנכ"ל משותף של Burlap & Barrel Single Origin Spices. (תרגום: כאשר אתה צורך פלפל תוך כדי נטילת תרופות מסוימות, שורשים ועשבי תיבול,מַדָערמז שזה יכול להגביר משמעותית את קצב הקליטה.)

מה זה פלפל שחור?

גרגירי פלפל שחור עשויים מירוק בוסרפייפר ניגרוםפירות יער שנקטפים ונשארים לתסוס מספר ימים לפני הייבוש, מסביר ג'ון פוקס, מדען המזון הבכיר בווינונה, מינסוטה מטעם חברת ווטקינס (מומחי טעמים ויצרני תבלינים גורמה, תמציות וקישוטי אפייה).

"השכבה השחורה החיצונית של פלפל מכילה את עיסת הפרי, שמתקמטת ומתייבשת כמו צימוק לאחר הקטיף", מוסיף פריש.

בשל נוכחותה של שכבה חיצונית זו, ההבדל בין פלפל שחור לפלפל לבן בולט. הנה המדריך המומחה שלך לפלפל שחור.

• צֶבַע:כן, סוגים רבים הם שחורים, אבל הם יכולים להיות גם חום כהה או ירוק כהה. בצורת גרגיר פלפל שלם, לעתים קרובות יש להם מראה מעט מקומט. פלפל שחור גרוס נראה כמו אבקה בעלת גוון עמוק.
• טַעַם:בשל הקליפה החיצונית הפירותית, פלפל שחור מעט מתוק יותר מלבן. זה חריף ולעתים קרובות או עצי או אורן.
• אֲרוֹמָה:כאשר אתה מריח פלפל שחור, הוא משדר חמימות יחד עם תווים אדמתיים, צלויים, חריפים ועץ.

מה זה פלפל לבן?

"גרגרי הפלפל הלבן מגיעים מפירות יער אדומים בשלים לחלוטין שהושרו במים כ-10 ימים לאחר הקטיף כדי להסיר את הקליפה האדומה ולחשוף את הבור הלבן הפנימי. לאחר מכן מייבשים את ה'תירסים' האלה", אומר פוקס.

הפיפרין הלוהט מרוכז בבור הלבן הפנימי הזה, אומר פריש, מה שאומר שהפלפל הלבן הוא לעתים קרובות חד יותר מהשחור, מכיוון שאין אף אחד מהקליפה המתוקה כדי לאלף את הבעיטה.

ישנם שני סגנונות עיקריים:

• פלפל לבן אירופאי:את גרגירי הפלפל משרים רק במים לזמן קצר כדי לשחרר את העור. טכניקה זו מבוצעת בעיקר כדי לשנות את הצבע כך שמנה לא תגמור עם כתמים שחורים.
• פלפל לבן דרום מזרח אסיה:גרגירי הפלפל מושרים במים עד שבועיים כדי לאפשר תסיסה נוספת שמביאה לשכבת טעם פאנקית ומלוחה במיוחד.

ביקשנו מחברי התבלינים שלנו להציע סקירה כללית של הקטגוריה כדי שנוכל להשוות פלפל שחור לעומת פלפל לבן.

• צֶבַע:גרגירי פלפל לבן הם קרם או שזוף בהיר, או שילוב של השניים, ויש להם משטח חלק. לאחר הטחינה, זה נראה כמו אבקת בז' חיוורת או שמנת.
• טַעַם:זה ארצי, עשב, ולפעמים מעט פאנקי. פלפל לבן מספק יותר חום מאשר לבן וטומן בחובו טעם חד יותר מאשר שחור.
• אֲרוֹמָה:פלפל לבן עדין על האף, מעניק לחישות של אדמתיות או עפשות.

האם אתה יכול להחליף פלפל שחור בפלפל לבן - ולהיפך?

שני סוגי הפלפל יוסיפו טעם וארומה מלוחים ובהירים לכל מנה. במיוחד עבור מתכונים שדורשים כמות קטנה, למשל, ½ כפית או קורט, אל תהסס להחליף פלפל שחור בפלפל לבן או פלפל לבן בשחור. אם אתה לא מעדיף כתמים שחורים בולטים במנה שלך, פלפל לבן הוא האפשרות הטובה יותר.

"עבור רוב המתכונים, החלפתםרָצוֹןלשנות את הטעם של המנה, אבל לא בצורה משמעותית. מנות מסורתיות מסוימות עדיף להכין עם זה או אחר, אבל בקיצור (סליחה על משחק המילים!) זה לא כל כך משנה", אומר פריש. "השתמש בכל מה שיש לך וזה ייצא בסדר גמור."

אם מנה היא פלפל קדימה, כגוןגבינה ופלפל שחור,עוגיות פלפל שחור, פלפל לבן אלפרדו, או סטייק קרם פלפל, "עדיף להשתמש בסוג הפלפל שצוין", לפי פוקס.

כיצד להשתמש בפלפל שחור ולבן

נחגג כ"התבלינים הנפוצים ביותר בעולם, המשפרים את הטעמים של כמעט כל מאכל", מאת פריש, וזכה לשבחים על היותם "חלק מהתבלינים הקלים ביותר לשימוש מכיוון שהם הולכים טוב עם הכל", פלפל שחור ולבן כאחד. הם מאוד תכליתי.

"כאשר מוסיפים למנה, פלפל יוסיף תבלינים, חום ועומק, כמו גם עניין ויזואלי אם תבחר בשחור", אומר פוקס. "הוא רב תכליתי וניתן להשתמש בו בשלבים שונים של בישול, או לנסות אותו כתיבול ליד השולחן, ולהוסיף אותו ממש לפני האכילה."

שקול את השימושים הבאים שאושרו על ידי מומחה לפלפל:

• ברטבי פסטה (פלפל לבן אידיאלי לרטבי שמנת, בעוד שחור הוא חובה עבורגבינה ופלפל שחור)
• לעונהרטבים לסלט
• עַל גַבֵּיביצים מקושקשות
• להדגיש דגים ופירות ים
• כמחזק טעם כשאתה מזיע בצל, שום וארומטים
• לסיום אמוקפץ
• במרקים (פוקס אוהב במיוחד מרק חריף-חמוץ עם קפיצי פלפל לבן), תבשילים ותבשילים
• לתת בעיטה פיקנטית לשאריות הקפה
• בעוּגיִוֹת זַנגבִילבצק כדי להשלים את טעמי התבלינים האחרים
• כדי להשתפרפירה

זכור שבעוד "פלפל שחור גרוס מספק את הנוחות המרבית בשימוש מכיוון שהוא מוכן וקל למדידה, הדרך הכי טעימה להשתמש בפלפל שחור היא לטחון גרגירי פלפל שלמים בטחנה." אומר פוקס. "הטחינה משחררת את השמנים בברי היער המיובשים לתחושת הפלפל הטרי והחזק ביותר."